Хлеб всему голова
Пословица «Хлеб всему голова» подразумевает у славян не просто уважение к этому продукту, но достаток, сытость и обеспеченность.
Количество голодающих людей на нашей планете по данным ООН превышает 700 млн. человек. Дефицит продовольствия огромен. Оттого, значимость хлеба возрастает.
Беларусь в прошлом столетии не однажды сталкивалась с реальным голодом. Поэтому хлеб в нашей стране окружён особым вниманием. Он не только символ жизни, но и реальный продукт. Хлеб не просто имя существительное, а категория стратегическая.
О хлебе и в устном, и в письменном творчестве создано невероятное количество афоризмов, поговорок, каламбуров.
Словом, он отмечен во всех жанрах. Вспоминаются две повести из советской литературной классики: повесть в новеллах «Хлеб – имя существительное» Михаила Алексеева, посвящённая женщинам-хлеборобам и повесть Александра Неверова «Ташкент – город хлебный», рассказывающая о голоде 1920-х годов.
И это лишь штрих. Хлеб того заслуживает. Он ведь всему голова!
В истории государства хлеб не единожды оказывался в центре колоссальных драм и трагедий. Нехватка хлеба опрокидывала мирное течение жизни и ввергала страну в ужасное гражданское противостояние. Перечень тех событий немал: голод, продразверстка, голодомор и войны с крестьянами. Не говоря уж о статусе хлеба во время войны, и необходимости его закупать у капиталистов в мирное время…
Вот потому он ‑ всему голова, имя существительное и категория исключительно стратегическая.
Все, кто помнит послевоенные и последующие годы, могут свидетельствовать, что история хлеба, его роль претерпела невероятное преображение. Произошел гигантский скачок. Можно сказать и вперед, и вверх! И мы имеем сегодня счастливую возможность вести речь не о спасении от голода, и не о поисках желанной горбушки, а о качестве продукта, его разнообразии и о чисто производственных нюансах. Но это не означает, что наступила пора идиллии, когда уместно лишь бить в литавры.
Многие из нас, если и не голодали сами, то знакомы по прошлым временам, что такое, значит жить впроголодь. А нашим родителям, дедушкам и бабушкам приходилось голодать всерьёз. Поэтому в обществе с особым вниманием относятся к информации о продовольственной безопасности, выращивании зерна и производстве хлеба.
Большинство людей, родившихся в военное и послевоенное время, к коим принадлежу и я, идеалом хлеба назовут домашний. Неспроста и сейчас, один из лучших сортов назвали «Бабулин». Удивительный и, по-моему, труднообъяснимый факт ‑ незамысловатый рецепт, который использовали наши матери и бабушки, давал превосходнейший результат. Ржаная мука, смолотая чаще всего, на собственных жерновах, вода и простая закваска, сохранявшаяся на стенке дежи, в которой замешивалось тесто.
Да, мы тогда жили впроголодь, когда лакомым казалось всё, что можно было съесть. Но не этим объяснялся неповторимый аромат, вкус, способность любимого продукта сохраняться и не плесневеть. В начале 1980-х годов теща моего друга продолжала печь хлеб в своей лесной деревеньке Узденского района, и регулярно передавала зятю пару буханок. Он делился со мной. И я узнавал тот же вкус.
Увы, в промышленных условиях воспроизвести этот результат не получается.
Первый хлебозавод в Минске, способный работать в промышленных объемах, открылсяв 1927 году в Раковском предместье Минска. Развитие машинного производства затронуло пищевую промышленность ‑ закупались автоматические печи и хлеб переставал быть дефицитом.
Только в памяти осталось, как томился народ перед сельмагом в ожидании «хлебовозки» и как ломился к прилавку после её приезда. Брали по несколько буханок с запасом. Выбора сортов не было, в придачу продавец навязывал буханку белого. Качество не очень нравилось, то подгорелый, то недопеченный ‑ люди ворчали. А все равно брали. Со временем приучились хлебом подкармливать домашнюю скотину. Пропаганда клеймила это позорное явление. Но относительная дешевизна побеждала аморальность.
В период развитого социализма, о котором вещала советская пропаганда, разнообразие сортов хлеба не занимало ничьих умов. В столичных магазинах, для меня самого, как юного покупателя, в районах тракторного и автомобильного заводов, полки загружались двумя видами — формового в виде «кирпичика» и украинского, в виде широкого батона. Иногда попадался ситный. Появлялся и серый, еще не белый, но уже не черный, но популярности не приобрёл.
Горожане, из числа недавних жителей деревень, везли на выходные к родне торбы городского хлеба. По качеству он превосходил продукцию районных пекарей. Отсутствие конкуренции объяснялась нехваткой на районе качественной муки.
В моей журналистской практике случилось знакомство с директором Червенского хлебозавода Леонидом Сенько. Молодой человек отличался деловой хваткой, впоследствии его избрали первым заместителем председателя Белкоопсоюза. Когда я покупал червенский хлеб, возвращаясь в Минск то, директор объяснял хороший вкус исключительно высоким качеством муки и контролем за пекарями.
Знатоки хлебопекарного дела не скрывают, что у хлеба «Нарочанский» литовские корни, но характер белорусский. Так уж сложилось, что литовский хлеб был предметом зависти в советское время. Бывая в Вильнюсе, белорусы среди приобретенных гостинцев увозили и черный хлеб.
Хлеб «Нарочанский» впервые появился в торговле с Минского хлебозавода № 2 в 1987 году. Кстати, название для новинки выбирали придирчиво. Обкатывались варианты «семейный», «луговой», «озерный»… Победила любовь к легендарному озеру. Автором новинки являлась главный технолог Светлана Загнетова. Благодаря ей появился первый успешный заварной хлеб, испеченный на заводе. Интересно, что перед этим пробовали произвести заварной под названием «Рижский», но он не получился ‑ трескался, подгорал, товарного вида не имел и крошился.
Сегодня даже знатоки не смогут перечислить всех названий и сортов хлеба, которые поступают в торговую сеть. По-прежнему, в ходу «Нарочанский», но любовь он вынужден делить с множеством других новинок.
Хлеб выпекают заводы Минсельхозпрода, Белкоопсоюза, а также пекарни крупных торговых центров, частные структуры. Наиболее вкусный хлеб выпекают там, где с ним, по выражению одного директора, нянчатся, готовят закваску, вымешивают тесто, выдерживают его в покое, прежде чем отправить в раскаленную печь опрыскивают водой. Это значительно удлиняет процесс производства. Многие предпочитают заменять названные операции с помощью химических ускорителей. Но тогда лишают продукт неповторимости вкуса.
Заварные сорта хлеба ‑ это уникальная четырехстадийная технология, энергозатратная, и которая редко применяется за рубежом. Отчественная хлебопекарная промышленность освоила технологию глубокой заморозки готового хлеба, методы тепловой стерилизации, консервирования этиловым спиртом и в модифицированной газовой среде. Экзотические технологии увеличивают сохранность качества хлеба с 96 часов до 180 дней. Это особенность позволяет поставлять белорусский хлеб во многие страны мира. Конечно, на первом месте, до 90%, это поставки в Российскую Федерацию. Но в перечне стран-покупательниц числятся Германия, Литва, Латвия, США. Отрасль научилась зарабатывать на экспорте хлеба до 10 миллионов долларов в год.
Однако эта деятельность направлена на внешнюю торговлю. А что же с внутренним рынком?
В официальных источниках сообщается, что внутренний рынок обеспечивается богатым разнообразием сортов хлеба, до двух тысяч наименований.
Выходит мы, как потребители, не обижены?
По статистике белорус съедает в год около семидесяти килограммов хлеба. Приблизительно 200 граммов в день. По расчетным данным оптимальный вариант устанавливается около цифры 90 килограммов.
В настоящее время на образный белорусский каравай трудятся более ста предприятий. Современное оборудование позволяет реализовывать даже самые сложные рецептуры. Парк печей и упаковочные линии обновляются. Постоянно говорится о модернизации. В ход пошли самые разные добавки: семена льна, тыквы, сухофрукты, кунжут, тмин, орехи, и даже сало. У пекарей-технологов – простор для творчества.
Пример инновации – хлеб с салом «Охотничий», который готовится вручную на Минском хлебозаводе № 3. В ржаной хлеб добавляются шкварки сала. Упакован этот хлеб в корзинку из лозы и бумажный пакет.
Столичный потребитель избалован. Хлеб можно купить в крупных торговых центрах и в небольших магазинах. Хлебом торгуют на столичных базарах. Вместе с тем в последнее время от друзей и знакомых часто приходиться слышать, что массовые сорта хлеба становится хуже по качеству.
Моя личная любовь к «Нарочанскому» давно утихла. Возможно это произошло потому, что исчезла его уникальность на фоне массовых новинок, а может быть, повиляла на мою любовь картофельная добавка из сухого полуфабриката.
Почти на уровне домашнего воспринимался хлеб «Радзивилловский». Конечно, непросто иметь дело с двухкилограммовой буханкой, да и продается он лишь в нескольких магазинах. В качестве чисто ржаного хлеба хорош сорт «Троецкий». Непритязателен на вид, вкусен и продается во многих магазинах.
Из того обилия новых сортов трудно что-либо выделить мне, как покупателю. Всего не перепробуешь, а попробуешь и различие находишь не в самом хлебе, как зерновом продукте, а в наборе добавок, что делает некоторые из них скорее кондитерскими изделиями, чем собственно хлебом.
На мой вкус, в лидеры по качеству хлеба вырвались пекарни, появившиеся в крупных торговых центрах. Разнообразен был ассортимент в магазинах «Виталюр», но с уходом этой фирмы в тень говорить сейчас не о чем. Прекрасными показались хлеба в одном из минских магазинов «Корона». Именно, в одном из них. Потому что в других магазинах под этой вывеской, увы, продается хлеб заурядного качества. Сегодня, многие безуспешно пытаются выпекать нечто похожее на итальянскую чиабатту. В пекарне под французским названием «Тьери» чиабатта не идеальна по сравнению с итальянским оригиналом, но в большинстве магазинов мне попадался суррогат.
В последнее время я дважды привозил из поездок по Беларуси по буханке местного хлеба. Один раз мне посоветовали купить его друзья в Борисове. Другой раз купил хлеб в Жабинковском районе после обеда в придорожной харчевне. В обоих случаях это были по форме традиционные в прошлом «кирпичики», без новомодных добавок. При этом они имели превосходный вкус. Значит, можно выпекать хлеб и без разнообразных добавок.
В потоке изобилия допускается и халтура. Неприятной особенностью многих сортов хлеба является его способность превращаться в крошки и плесневеть на вторые сутки после покупки. Одна знакомая работает в столичном лечебном учреждении для детей. Ей ежедневно предлагают взять с собой буханку хлеба и батон. Дети не съедают их. Хлеб, скажу прямо, кондового качества, невкусен. Такой хлеб часто вынуждены отправлять в отходы.
Лидер хлебобулочной индустрии КУП «Минскхлебпром» объединяет шесть хлебозаводов города Минска, которые ежедневно выпускают более 200 тонн хлебобулочной и кондитерской продукции. На предприятии работает порядка 2500 человек, включая семейные династии. Под торговой маркой «Знатны пачастунак» вырабатывается более 630 наименований хлебобулочной и кондитерской продукции. Это 260 наименований хлебобулочных изделий: в том числе 115 наименований хлеба из ржаной муки, смеси ржаной и пшеничной муки, из которых 90 относятся к заварным хлебам; более 350 наименований тортов и пирожных, сладостей мучных, сладостей сахарных, кексов, изделий слоеных и других кондитерских изделий.
Между тем сайт предприятия пестрит новостями о непрофильной деятельности, отрывающей сотрудников от производства. Возможно в этом сокрыты причины падения качества хлеба.
